Сыры Сицилии

Cицилийские сыры


Этот пост мы посвящаем знаменитым сицилийским сырам. 28 традиционных сицилийских сыров, еще 28 причин посетить этот прекрасный остров. 

Друзья, приглашаем вас в тур на частную сыроварню у подножия Этны. Подробнее.

Пекорино (pecorino)

Название сыра происходит от слова pecora (овца). Сыр производится из овечьего молока. Делать его начали на юге Италии, а сегодня существует с десяток разновидностей в разных регионах. Часто в него добавляют перец, сушеные помидоры, оливки, трюфели. Пекорино натирают в пасту, едят с виноградом и джемами. Сицилийский пекорино имеет несколько подвидов: тума (молодой и несоленый сыр), примо сале (молодой соленый сыр), канестрато (зрелый сыр), тумаццу (время созревания более 2 лет).

Качокавалло (caciocavallo)

Типичный сицилийский сыр в форме мешочка из парафина, в котором его подвешивают для созревания. Из-за этой технологической особенности на Сицилии родилась мрачная поговорка: "Закончить жизнь как качокавалло". Сицилийские хозяйки добавляют его в блюда с грибами и овощами. Есть мягкий (45 дней выдержки) и полутвердый (до 6 месяцев). Производится из коровьего молока. 

Скаморца (scamorza)

Родиной сыра является юг Италии. Скаморца бывает двух видов - свежий и подкопченый. Молоко нагревают, добавляют фермент, размешивают до образования волокон, а затем руками формируют небольшой шарик с "головкой", опускают в соленый раствор, а затем подвешивают на веревочке. Период созревания - от нескольких часов до 15 дней. Скаморца идеален со свежими овощами, грибами и ветчиной. Чаще из коровьего молока. 

Провола (provola, provolone)

Этот сыр шарообразной формы уже тысячу лет делают на юге Италии. По текстуре довольно плотный и с дырочками. Проволоне бывает сладкий, молодой (provolone dolce), острый, соленый (provolone piccante) и копченый (provolone affumato). Очень вкусно получится, если приготовить его на гриле с овощами. Полутвердый сыр, период созревания от 10 дней до года. Из коровьего молока. 

Рикотта (ricotta)

Нежнейший творожный сыр, который получается из молочной сыворотки, то есть из того, что остается после сворачивания молока и образования твердых сыров. С рикоттой готовят множество итальянских блюд: от тортеллини ди рикотта и соусов к пасте до изумительных сицилийских пирожных канноли и фруктовых тортов. Свежий сыр из буйволиного или коровьего молока.

Майоркино (maiorchino)

Полутвердый или твердый сыр из овечьего или козьего молока. Сыр созревает минимум шесть месяцев и обладает пикантным привкусом. Каждая головка сыра весит от 25 до 40 килограмм и может храниться около десяти лет.

Горгонзола (gorgonzola)

Один из самых популярных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Происхождение сыра датируется средними веками. Относится к голубым сырам. Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла. Срок вызревания - 2-4 месяца.

Рагузано (ragusano)

Один из самых ярких сырных представителей Сицилии. Относится к свежим или же зрелым полутвердым "тянутым" сырам. Свежие сыры зреют два месяца, полузрелые до полугода, зрелые - 8-12 месяцев. Вкус сыра нежный, сладковатый, но в то же время из-за наличия перца отдающий остротой, относительно соленый. Аромат приятный, насыщенный. Хорош как в свежем виде, так и в жареном. Также сицилийские хозяйки используют рагузано для приготовления самых разнообразных блюд.

Беличино (belicino)

Традиционный сицилийский сыр из овечьего молока с добавлением оливок, произрастающих в долине реки Беличе. Изготавливать беличино начали в послевоенное время. Готовая головка сыра весит от 1 до 5 килограмм. 

Качотта (caciotta)

Сицилийский мягкий сыр, название которого буквально означает "сырок" из-за небольшого размера его головок. Созревает в течение 20-30 дней, причем часто для усиления аромата головки обкладывают травой, листьями грецкого ореха, каштана и выдерживают в маленьких бочонках. Предпочтительно есть свежим с помидорами и оливками, чтобы оценить его чуть сладковатый нежный молочный вкус. Также хорош для приготовления бутербродов и салатов. Из овечьего молока с небольшим добавлением коровьего.

Канестрато (canestrato)

Canestri - это плетеные из ивняка корзины, в которых выдерживается сыр, отсюда и название. Традиционная рецептура предполагает только овечье молоко, но на Сицилии также добавляют и коровье. Канестрато выдерживается до двух лет. Вкус нежный, со сладковатым привкусом, но чем старше сыр, тем сильнее чувствуется соль и кислый привкус. Прекрасно сочетается с сицилийским красным вином Nero d'Avola. Относится к семейству сыров пекорино. Сыр имеет специальный защищенный статус, запрещающий его производство где-либо помимо Сицилии.

Кофанетто (cofanetto)

Традиционный сицилийский сыр из овечьего и коровьего молока. Период созревания от 20 дней до года. Форма квадратная, вес головки от 2 до 10 кг. Этот сыр очень древний, начал производиться на Сицилии в 6 веке н.э.

Эричино (ericino)

Традиционный сицилийский сыр из смеси коровьего и овечьего молока. Назван в честь города Эриче, где начали производить этот вид сыра. Происхождение восходит к средним векам. Период созревания от 20 дней до 4 месяцев.

Моцарелла (mozzarella)

Знаменитый молодой итальянский сыр. Классическая моцарелла производится из молока черных буйволиц, однако повсеместно продается также моцарелла из коровьего молока. Самая вкусная - giornata (однодневной давности), но также распространена твердая и копченая. Один из основных компонентов итальянской кухни. С моцареллой готовят пиццу, салаты, запеканки, лазаньи и прочие блюда.

Пиддиато (piddiato)

Традиционный сицилийский тягучий сыр из овечьего молока. Жирный, полутвердый, размером от 1 до 5 кг. Выдерживается от 20 дней до 12 месяцев. Очень вкусный ароматный сыр.

Вастедда (vastedda)

Традиционный сицилийский сыр из овечьего молока. Первые упоминания об этом сыре относятся к середине 15 века. Употребляется в свежем виде. Имеет характерный приятный вкус свежего овечьего молока с легкой кислинкой. 

Примо сале (primo sale)

Молодой сицилийский сыр с рассолом из семейства пекорино. По вкусу напоминает адыгейский сыр. Производится из овечьего молока. Часто в сыр добавляются также оливки, сушеные помидоры и перец.

Секондо сале (secondo sale)

Следующий этап созревания сыра семейства пекорино после примо сале. Секондо сале, по сути, полусозревший пекорино. Первые упоминания об этом сыре можно встретить в "Одиссее" Гомера. Выдерживается около 4 месяцев. Среди сыров секодно сале встречаются разновидности, например, черный сицилийский секондо сале (nero siciliano secondo sale) - сыр, покрытый смесью оливкового масла и молотого черного перца.

Каприно (caprino)

Традиционный сицилийский сыр из козьего молока. Есть два основных типа этого сыра: свежий (fresco) и зрелый (stagionato). Свежий каприно зреет 3-4 дня, получается мягкий сыр с кремообразной текстурой. Зрелый выдерживается от 20-40 дней, сыр получается более соленым и пикантным. Каприно часто добавляют в пасту. Свежий каприно хорош сам по себе - с фруктами и шардоне.

Тума (tuma)

Традиционный сицилийский молодой и несоленый сыр из семейства пекорино. Оригинальный сыр произовдится из овечьего молока, но также встречается тума из коровьего или из смеси коровьего и овечьего. Так как сыр молодой и скоропортящийся, необходимо употребить его максимум в течение двух недель после производства.

Луна пьена (luna piena)

Луна пьена переводится как "полная луна". Такое название сыр получил благодаря своей круглой форме. Сыр с белой или серой кожицей из плесени Pennicilium candidum. Обладает кремообразной текстурой и мягким, нежным, насыщенным вкусом. Из коровьего молока.

Убриако Nero d'Avola (ubriaco Nero d'Avola)

Дословный перевод - "пьяный от Nero d'Avola". Получил такое название от того, что созревает этот сыр в выжимке из знаменитого сицилийского вина. Аромат пряный и сбалансированный, интенсивный, но утонченный. Изготавливается из коровьего и/или овечьего молока. 

Тале (talè)

Традиционный сицилийский мягкий молодой сыр с плесенью. Обладает нежным утонченным вкусом. Изготавливается из коровьего или козьего молока.

Фьоре сикано (fiore sicano)

Традиционный сицилийский сыр с поэтичным названием, которое в переводе означает "сицилийские цветок" - мягкий сыр, изготовленный из сырого коровьего молока. Обладает сладким сливочным ароматом и слегка кислым вкусом. Выдерживается от 2 до 20 месяцев. Отлично подходит к сицилийским винам, как к белым, так и к красным. Особенно хорош с Nerello Mascalese.

Робиола (robiola)

Мягкий сыр из семейства страккино, изготовленный из козьего, овечьего или коровьего молока. Сверху покрыт светлой корочкой, мякоть кремового цвета и сладковата на вкус. По мере созревания корочка сыра приобретает красноватый оттенок. Возможно, от этого идет название сыра, в переводе означающее "румяный". Структура маслянистая, слегка рассыпчатая. Сыр имеет давнюю историю возникновения, впервые был описан в работах Плиния Старшего. Используется для приготовления пиццы, ризотто и фондю, к столу подают с маслом, перцем и солью.

Пьячентину эннэзе (piacentinu ennese)

Традиционный сыр из овечьего молока с добавлением шафрана, производимый исключительно на Сицилии. Также в сыр добавляется черный перец, хотя вкус получается не острый. Сыр имеет мягкую корочку, ароматную и нежную мякоть желтого цвета. Появился в 12 веке благодаря королю Сицилии Рожеру II, который попросил местных сыроделов сделать для своей жены сыр с шафраном, так как он справедливо считал, что шафран обладает эффектом антидепрессанта. Сладкий и ароматный пьячентину отлично сочетается с оливками, прошутто и жареным красным перцем.

Чиннири (cinniri)

Сыр из семейства каприно, производимый из молока сицилийской породы коз Гиргентана. Обладает мягкой текстурой, тонкой корочкой интенсивного серого цвета, которая появляется благодаря выдержке под древесной золой миндаля. Сладкий вкус с оттенками сухофруктов и зеленых орехов.

Фику (ficu)

Сыр из молока коз сицилийской породы Гиргентана с добавлением сока инжира. Отсюда идет его название (ficu в переводе с сицилийского означает "инжир"). Мягкий сыр без кожицы, завернутый в листья фигового дерева. Сливочный мягкий вкус, слегка кисловатый и сладкий, с ароматом инжира. Фику намазывают на хлеб или крекеры, а также используют для приготовления различных блюд.

Вам также может быть интересно:

Тур на частную сыроварню у подножия Этны

Write a comment

Comments: 2
  • #1

    Сергей (Tuesday, 20 September 2016 09:54)

    мне очень интересны экскурсии по частным сыроварням, с ознакомлением производства сыра, дегустацией и покупкой ингредиентов!

  • #2

    Надежда (Tuesday, 20 September 2016 17:40)

    Сергей, здравствуйте!
    К сожалению, в этом сезоне такую экскурсию мы не проводим, но, так как у нас было несколько запросов, мы обязательно разработаем тур на сыроварню на следующий сезон.

    С уважением,
    Надежда

Contacts\ Контакты

+39 392 827-71-51 (It, En)

+39 351 169-35-54 (En, Ru)

info@prestelli.com

Instagram